Storia
Il Formaggio di Fossa prende nome dal prodotto ottenuto rispettando un’antichissima usanza di stagionare in grotte di tufo il formaggio.L’inizio di tale consuetudine, oggi sapientemente perpetrata a Talamello e S. Agata Feltria, in provincia di Pesaro e a Sogliano sul Rubicone in provincia di Forlì, si perde nel tempo ed è il risultato di una necessità più che di una tecnica di stagionatura. Infatti, l’usanza di stagionare i prodotti in particolari grotte nasceva dal bisogno di nascondere gli stessi durante le scorribande nemiche. La storia del Formaggio di Fossa risale, appunto, al lontano 1200 – 1300, anni in cui l’infossamento in luoghi freschi, nascosti e protetti di granaglie e generi alimentari rappresentava una garanzia contro le predazioni e i saccheggi frequenti nel periodo medioevale.

Caratteristiche di produzione
La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro.
Le forme di formaggio, ricavate da latte ovino, vengono disposte nelle fosse in sacchi di cotone bianchi, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di almeno 60 giorni; una volta riempite, le stesse fosse si chiudono con tavole e ciottoli murati con calce o gesso, per aspettare la riapertura, che la tradizione contadina fa risalire al mese di Novembre, nel giorno di Santa Caterina. Sono comunque consentite infossature anche in altri periodi dell'anno, soprattutto in primavera.
I tre mesi di stagionatura in condizioni particolari di temperatura (16° - 17°C) e di umidità relativa (98%) modificano le caratteristiche organolettiche ed aromatiche del formaggio, ed il peso, che si riduce di circa il 20%. Risulta quindi un formaggio dal sapore marca, molto caratteristico ed aromatico con sentori di tartufo.